양송이 재배온도와 버섯자실체의 성분변화
버섯의 아미노산
아미노산은 인체를 구성 및 생리기능에 관여하는 단백질 등의 물질을 구성하는 요소로서 인체 내에서 생성되는 비필수아미노산과 생성되지 않아 외부로부터 공급받아야하는 필수아미노산으로 구분한다.
일반적으로 버섯은 다양한 아미노산을 함유하고 있다고 설명하고 있으나 자료를 조사해 보면 버섯 종류에 따라 다른 아미노산 종류와 함량을 보이고 있으며, 동일버섯에서도 제공하는 자료에 따라 종류 및 함량차이가 다르고, 보고자 및 설명하는방향에 따라 그 차이가 크다.
버섯의 아미노산 함량 변화 요인
버섯 내의 아미노산의 종류 및 함량의 차이를 보이는 것은 분석의 방법, 버섯종류, 품종, 배지의 영양상태, 기상조건 등 다양한 요인에 의해 발생할 것으로 예상된다. 일반적인 개념으로는 품질이 좋은 저온에서 자란 버섯에 아미노산 함량이 높을 것으로 예상하였지만 실제로는 저온인 10℃보다는 전반적으로 19℃가 가장 높게 나타났으며, 그 이상의 온도에서는 감소하였다. 또한 주기별 자실체의 아미노산 성분함량은 배지에 영양성분 함량이 높은 1주기 버섯이 높을 것으로 예상하였으나 2주기의 버섯이 높았으며, 품종에 따라서는 3주기에 수확한 버섯이 가장 높게 나타나기도 하였다. 시험을 수행한 품종 중에서는 큰양송이가 총아미노산 함량이 가장 높았으며, 품종에 따라 아미노산 함량의 차이를 보였다.
버섯 재배온도와 아미노산 함량 변화
아미노산 함량이 높은 버섯을 생산하기 위해서는 양송이 버섯재배에서의 19℃는 적정온도 보다 약간 높은 상태로 유지하여야 하며, 품종에 따라 그 차이가 크므로 품종의 선택도 매우 중요하다고 할 수 있다. 실제 양송이 재배에서는 재배온도 범위 내에서 온도가 높은 것이 생육속도가 빠르고, 주기 간격이 짧으며, 품질도 높은 경향이므로 적정온도를 유지하는 것이 버섯자실체의 아미노산함량을 높게 할 뿐만아니라 재배에도 유리하므로 통념적으로 온도가 낮은 것이 품질이 좋을 것이라는 막연한 생각은 버려야 할 것으로 판단된다.
